Skapa rikt lager från ben

Att göra smakrik fond av ben är en grundläggande teknik vid kulinarisk tillagning. Det innebär att sjuda ben i vatten under en längre period för att extrahera kollagen, gelatin, mineraler och smak.

Nyckelingredienser och verktyg

Ben (nötkött, kyckling, fläsk, fisk eller vilt)
Vatten
Aromatiska grönsaker (valfritt: lök, morot, selleri)
Örter och kryddor (valfritt: lagerblad, pepparkorn)
Stor kastrull eller holländsk ugn
Sil eller finmaskig sil

Steg för lagerförberedelser

Skölj benen under kallt vatten.
Valfritt: Rosta benen vid en måttlig temperatur (cirka 200 °C) tills de fått färg för djupare smak.
Placera ben i lagerkrukan.
Täck benen med kallt vatten och se till att de är helt nedsänkta.
Tillsätt aromatiska grönsaker, örter och kryddor om så önskas.
Låt koka upp grytan på medelhög värme.
Sänk värmen till låg och bibehåll en mycket försiktig sjud. Undvik en rullande koka.
Skumma bort allt skum eller föroreningar som kommer upp till ytan med jämna mellanrum.
Sjuda under den rekommenderade tiden, beroende på vilken typ av ben som används.
Sila försiktigt fonden genom en finmaskig sil till en ren behållare. Kassera fast material.
Låt fonden svalna helt innan du kyler eller fryser.

Sjudtid och uppskattningar av avkastning

Bentyp	Sjudlängd	Ungefärlig avkastning (per pund ben)
Kycklingben	4-6 timmar	1-2 koppar
Nötkött/fläskben	6-12 timmar	1-2 koppar
Fiskben	30-60 minuter	1-1,5 koppar